Stabilita askorbové kyseliny v reálných vzorcích



     Askorbová kyselina je jedním z nejméně stálých vitaminů. Ke ztrátám při skladování, kulinárním a průmyslovém zpracování potravin dochází různými způsoby.

     Nejvýznamnější jsou ztráty výluhem a ztráty oxidací. V nepřítomnosti vzdušného kyslíku jsou ztráty způsobeny hlavně kyselinami katalyzovanou degradací. Celkové ztráty se pohybují zpravidla mezi 20–80 %.


1. Ovoce a zelenina

     Ztráty askorbové kyseliny výluhem jsou obvyklé při mytí, blanšírování (předváření), vaření a konzervování ovoce a zeleniny v případech, kdy se příslušný výluh dále nezpracovává. Povaha a rozsah ztrát závisí na pH, teplotě, množství vody, velikosti povrchu materiálu, zralosti, rozsahu kontaminace těžkými kovy a přívodu kyslíku. Ztráty výluhem jsou vyšší u listové kyseliny s velkým povrchem než u kořenové zeleniny. K značnému úbytku dochází rovněž loupáním plodů, kdy se odstraňují povrchové vrstvy bohaté na vitamin.

     Při mytí jsou ztráty nižší než při blanšírování a vaření. Ke ztrátám vitaminu dochází také při mléčném kvašení zeleniny. Kysané zelí např. obsahuje asi 50 % vitaminu ve srovnání s čerstvým hlávkovým zelím (90–190 mg/kg).

     Snahou konzervářů je pochopitelně uchování maximálního množství vitaminu v ovoci a zelenině. Během skladování a v příslušných výrobcích po jejich zpracování.

     Používané metody a postupy jsou založeny na:

     Během zpracování je stabilita askorbové kyseliny vyšší u ovoce, které má nižší pH než zelenina. Nejmenší ztráty se dosahují aplikací vysokoteplotní krátkodobé sterilace. U kompotů dochází k největším ztrátám během jejich skladování. Výše těchto ztrát je závislá na době a teplotě skladování a pohybuje se v rozmezí 60–80 %.

     U ovoce ošetřeného (konzervovaného) oxidem siřičitým jsou ztráty askorbové kyseliny během technologického zpracování nižší, neboť přítomný SO2 redukuje peroxid vodíku vznikající oxidací askorbové kyseliny v přítomnosti těžkých kovů.

     Nejstabilnější je vitamin C při zmrazování a mrazírenském skladování ovoce a zeleniny. Při teplotách –18 oC dochází jen k minimálním ztrátám, naopak ke značným ztrátám může docházet při rozmrazování (30–50 %).


2. Mléko a mléčné výrobky

     Ztráta askorbové kyseliny při skladování syrového mléka jsou značné. Při chladírenském skladování činí asi 50 % a se zvyšující se teplotou roste. Při tepelném ošetření mléka klesá obsah vitaminu C v závislosti na teplotě a době záhřevu o 20–50 %. Při krátkodobé pasteraci při vysoké teplotě se ztráty pohybují kolem 10–30 %. Relativně dobrá je stabilita askorbové kyseliny u sušeného, vitaminem obohaceného mléka baleného v inertní atmosféře.