Syntetické látky přidávané do potravin mají různou chemickou podstatu, patří sem látky anorganické (např. oxid siřičitý se používá jako konzervant), složité organické látky (např. riboflavin nebo chinolinová žluť, které jsou používány k barvení cukrovinek a nápojů atd.) i samostatné prvky (např. zlato nebo stříbro jsou používány k barvení cukrářských ozdob). Syntetické látky mohou být přidávány do potravin jen v případě, že je to technologicky zdůvodnitelné a to jen za podmínek, které stanovuje zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a vyhláška č. 298/1997 Sb. Do některých potravin nesmí být vůbec přidávána syntetická barviva. Jedná se o minerální a stolní vody, mléko a mléčné výrobky, oleje a tuky, mouku, chléb, cukry, kakaové a čokoládové výrobky, maso, koření, víno, sýry, káva, džemy a ovocné šťávy (ale pozor, tyto potraviny mohou obsahovat různé konzervanty, stabilizátory apod.).

    Vedle syntetických látek jsou do potravin přidávány i látky přírodní, během zpracování potravin může totiž dojít k tomu, že potravina ztratí svou původní barvu, hlavně z estetického důvodu je tedy dobré ji tuto barvu opět navrátit.

    Jako příklad přírodních látek uvádíme nejdůležitější rostlinné pigmenty užívané v potravinářství: flavonoidy (např. anthokyaniny, které se vyskytují v buňkách slupek modrých a červených odrůd vinné révy), karotenoidy, antrachinony, betalainy a pyrrolová barviva.