V poslední době objevuje celá řada analytických metod stanovení askorbové kyseliny a to jak kyseliny samotné, v modelových vzorcích nebo různorodých potravinách (ovoce, zelenina, nápoje atd.), rostlinách, léčivech a obecně farmaceutických preparátech.

     Množství esenciálních antioxidativních vitaminů zpracovávaných lidským organismem je dáno prakticky pouze jejich přísunem v potravě. To je příčinou rychle rostoucího trhu s vitamínově obohacenými potravinami, zejména nápoji. Hlavní vitaminy, kterými nápoje bývají obohacovány, jsou antioxidativní vitaminy A, C a E. Poslední dobou se zájem vědců soustřeďuje zejména na stanovení b-karotenu (provitamin A) a askorbovou kyselinu (vitamin C), zejména pro jejich pravděpodobný účinek při prevenci rakoviny a onemocnění kardiovaskulárního systému [10], [11], [12].

     Řada světových laboratoří, např. Nutrition and Bromatology Group, Analytical and Food Chemistry Department, Faculty of Food Science and Technology, Ourense Campus, University of Vigo (Španělsko), studuje obsah askorbové kyseliny v různých potravinách (nápoje [13], směsi pro parenterální výživu [14], šťáva z ovoce a zeleniny [15] a jiné).

     Hlavní pozornost současného studia o askorbové kyselině je věnována zejména:

• Srovnání skutečného obsahu askorbové kyseliny s obsahem deklarovaným výrobcem [13].
• Validaci nových či dosud méně využívaných metod stanovení askorbové kyseliny [15], [16].
• Závislosti obsahu askorbové kyseliny v ovoci či zelenině na druhu (nikoli jen rodu) tohoto ovoce či zeleniny [17], [18].
• Stabilitě, případně poklesem obsahu askorbové kyseliny ve vitamínových přípravcích a potravinách při skladování atd. [14], [15], [16], [17], [19], [20].
• V centru pozornosti je také vliv různých kuchyňských úprav potravin na obsah a stabilitu askorbové kyseliny v potravinách [15].

     Experimentální ověření obsahu askorbové kyseliny a srovnání s údaji výrobců u vitamínově obohacených džusů bylo pro vědecké účely zkoumáno a zveřejněno ve vědeckém tisku zatím pouze v zahraničí [13]. Ukazuje se nicméně, že údaje výrobce se od skutečného obsahu askorbové kyseliny v nápojích často liší [13], což potvrzují i některé naše výsledky. Práce [13] poukazuje až na trojnásobný přebytek askorbové kyseliny oproti údaji výrobce, obsah b-karotenu byl nalezen dokonce až 33,3krát vyšší než deklarovaný.

     Dále se ukázalo, že obsah askorbové kyseliny v zelenině závisí nejen na rodu (např. rajče, paprika), ale i na druhu (např. rajče DRW 3126 obsahuje 2,18krát více askorbové kyseliny než rajče Pantor [17]).

     V práci [19], resp. [20] byl studován vliv zamražování a doby skladování při nízkých teplotách v petrželi, resp. v pažitce. Byl pozorován značný pokles obsahu vitaminu C v průběhu 9 měsíců, resp. 1 roku (3, 6, 9, 12 měsíců) a to až o 44 %, resp. 66 %.

     V literatuře však není mnoho zmínek o vlivu zpracování potravin v mikrovlnné troubě na obsah askorbové kyseliny. Pro b-karoten je tento problém řešen např. v [21], avšak s paradoxním závěrem, že po tepelném zpracování potravin je v nalézáno větší množství b-karotenu než v tepelně nezpracovaných surovinách.

     Některé studie vlivu tepelných kuchyňských úprav na obsah např. karotenoidů selhaly, neboť tepelnou úpravou potravin se narušují buněčné membrány a tím se mění extrahovatelnost přírodních látek (extrakce je nezbytným krokem např. před široce využívanou HPLC analýzou) [21], [22].

     Také bylo zjištěno, že vliv kuchyňských úprav na obsah askorbové kyseliny v potravinách nemusí být jen negativní. Úpravou sice může být obsah askorbové kyseliny jednorázově snížen, avšak další oxidativní odbourávání askorbové kyseliny se u upravených potravin může podstatně zpomalit [15].

     Pro stanovení obsahu askorbové kyseliny v potravinách a vitaminových přípravcích byla vyvinuta řada metodik – přehled metod viz např. [15] a to:

• derivativní UV spektrofotometrie
  V práci [23] byla využita první derivační spektrofotometrie v UV-oblasti pro analýzy směsí askorbové kyseliny pyridoxin hydrochloridu a tyrosinu.
• tenkovrstevná chromatografie s derivativní UV spektrofotometrickou detekcí
  V práci [24] byla využita druhá derivační UV spektrofotometrie a vysoce účinná chromatografie na tenké vrstvě (HPTLC) pro současné stanovení vitaminu C a dipyronu v čisté formě a ve farmaceutických preparátech.
• fluorimetrie
  The Association of Official Analytical Chemistry (AOAC) doporučuje v práci [25] také mikrofluorimetrická a semiautomatizovaná fluorimetrie pro stanovení celkového obsahu vitaminu C ve vitaminových preparátech a potravinách.
• HPLC
  V práci [17] byl studován obsah antioxidantních vitaminů (C, E a ß-karotenu) v rajčatech pomocí HPLC metody. Iontově párová kapalinová chromatografie dala možnost dokonalé separace askorbové kyseliny (absorpční maxima 190, 208 a 225 nm). Askorbová kyselina byla extrahována 2% kyselinou metafosforečnou.
  V práci [26] stanovovali vitamin C v 11 různých exotických ovocech využitím HPLC.
• enzymatická oxidace
  Vitamin C v ovocných džusech (šťávách) byl také stanovován enzymatickou metodou za použití askorbinátoxidázy z Averrhoa carambola [27].
• FIA (flow injection analysis)
  Metody FIA spojené s různými detektory byly použity pro analýzu a stanovení vitaminu C [28], [29], [30], [31].
• Titrační metody
  AOAC v práci [25] doporučuje odměrnou titraci za použití 2,6-dichloroindofenolu jako titračního činidla pro stanovení vitaminu C ve vitaminových přípravcích a džusech.
  Přímé jodometrické titrace (jednoduchá, rychlá, laciná, relativně spolehlivé a dostatečně citlivá metoda) [15] bylo použito pro stanovení obsahu kyseliny askorbové (vitaminu C) ve šťávě z ovoce a zeleniny.
• V neposlední řadě se objevila též práce navrhující kineticko-spektrofotometrické (ve VIS) stanovení kyseliny askorbové inhibicí reakce kyseliny chlorovodíkové s bromičnanem [32]. Metoda však nebyla v této práci ověřena na přírodních vzorcích.

Použitá literatura:

[10] Gey K. F. and Puska P.: Plasma vitamin E and A inversly correlated to mortality from ischemic heart disease in cross culture epidemiology. Ann. N. Y. Acad. Sci. 570, 268-282 (1989).

[11] Simon J. A.: Vitamin C and cardiovascular disease: a review. J. Am. Coll. Nutr. 11, 107-125 (1992).

[12] Gerster H.: Potential role of b-carotene in the prevention of cardiovascular disease. Int. J. Vitam. Nutr. Res. 61, 277-291 (1991).

[13] Rodríguez-Comesana M., García-Falcón M. S. and Simal-Gándara J.: Control of nutritional labels in beverages with added vitamins: screening of b-carotene and ascorbic acid contents. Food Chem., uncorrected proof.

[14] Gibbons E., Allwood M. C., Neal T. and Hardy, G.: Degradation of dehydroascorbic acid in parenteral nutrition mixtures. J. Pharm. Biomed. Anal., 25, 605-611 (2001).

[15] Surntornsuk L., Kritsanapun W., Nilkamhank S. and Paochom A.: Quantitation of vitamin C content in herbal juice using direct titration. J. Pharm. Biomed. Anal., 28, 849-855 (2002).

[16] Frías J. M. and Oliveira J. C.: Kinetic models of ascorbic acid thermal degradation during hot air drying of maltodextrin solutions. J. Food Eng. 47, 255-262 (2001).

[17] Abushita A. A., Hebshi E. A., Daood H. G. And Biacs A. P.: Determination of antioxidant vitamins in tomatoes. Food Chem. 60, 207-212 (1997).

[18] Tudela J. A., Espín J. C. and Gil M. I.: Vitamin C retention in fresh-cut potatoes. Postharvest Biol. Tec. 25, 256-300 (2002).

[19] Lisiewska Z. and Kmiecik W.: Effect of freezing and storage on quality factors in Hamburg and leafy parsley. Food Chem. 60, 633-637 (1997).

[20] Kmiecik W. and Lisiewska Z.: Effect of pretreatment and conditions of storage on some quality indices of frozen chive (Allium schoenoprasum L.). Food Chem. 67, 61-66 (1999).

[21] Cruz-García C. De La, Gondález-Castro M. J., Oruna-Concha M. J., López-Hernández J., Simal-Lozano J. A. and Simal-Gándara J.: The effects of various culinary treatments on the pigment content of green beans (Phaseolus vulgaris, L.). Food Res. Int. 30, 787-791 (1997).

[22] Granado F., Olmedilla B., Blanco I. and Rojas Hidalgo E.: Carotenoid composition in raw and cooked Spanish vegetables. J. Agric. Food Chem. 40, 2135-2140 (1992).

[23] Surmeian M.: Drug Dev. Ind. Pharm. 24, 691-696 (1996).

[24] Aburjai T., Amro B. I., Aiedeh K. and Abuirjeie Al-Khalil S.: Pharmazie 55, 751-754 (2000).

[25] Cunniff P.: Official Methods of Analysis of AOAC International, AOAC International, Arlington, chapter 45, pp. 16-18, chapter 50, pp.10 (1995).

[26] Vinci G., Botre F., Mele G. and Ruggieri G.: Food Chem. 53, 211-214 (1995).

[27] Saaria N., Osmana A., Selamatb J. and Fujitaa S.: Food Chem. 66, 57-61 (1996).

[28] Cardwell T. J. and Christopherson M. J.: Anal. Chim. Acta 416, 105-110 (2000).

[29] Zen J. M., Tsai D. M., Kumar A. S. and Dharuman V.: Electrochem. Commun. 2, 782-785 (2000).

[30] Grudpan K., Kamfoo K. and Jakmunee J.: Talanta 49, 1023-1026 (1999).

[31] Yebra-Biurrun M. C.: Talanta 52, 367-383 (2000).

[32] Ensafi A. A., Rezaei, B and Movahedinia, H.: Kinetic-spectrophotometric determination of ascorbic acid by inhibition of the hydrochloric acid – bromate reaction. Spectrochim. Acta Part A, 58, 2589-2594 (2002).