Askorbová kyselina má díky svým vlastnostem (vitamin, antioxidant a chelatační činidlo) široké použití jako potravinářské aditivum především v konzervárenské a kvasné technologii. Jako antioxidant se používá také ve vodě rozpustná sůl askorbové kyseliny askorbát sodný a lipofilní 6-palmitoyl-L-askorbová kyselina (L-askorbyl-6-palmitát), která současně inhibuje tvorbu nitrosaminů v nakládaném mase a v masných výrobcích.
Jako inhibitory tvorby nitrosaminů při výrobě šunky byly použity také nepolární acetaly askorbové kyseliny odvozené od mastných aldehydů (dodekanalu až oktadekanalu), které jsou stabilnější než askorbylpalminát.
1. Ovoce a zelenina
Askorbová kyselina se přidává k ovocným džusům, konzervovanému a mrazírensky skladovanému ovoci jako prevence nežádoucích změn aróma vyvolaných oxidací při skladování a zpracování. K odstranění kyslíku v hermeticky uzavřených obalech je nutný přídavek 3–7 mg askorbové kyseliny (podle pH a teploty) na 1 cm3 přítomného vzduchu. Při loupání, krájení a sušení ovoce, zeleniny a brambor se používá jako inhibitor reakcí enzymového hnědnutí v relativně nízkých koncentracích a často v kombinaci s citronovou kyselinou. V kyselém pH je vitamin C stabilnější a navíc optimální pH fenolas leží v oblasti pH 6–7. Běžné je např. namáčení po dobu 3 minut v roztoku, který obsahuje 1–3 % askorbové kyseliny a 0,1–0,3 % chloridu vápenatého, případně hydrogensiřičitany (ty jsou současně v konzervačním činidlem) v množství asi 0,015 %. V případě, že se nepoužije askorbová kyselina, je nutné množství hydrogensiřičitanů v lázni zvýšit asi 10x.
2. Pivo a víno
Přídavek askorbové kyseliny v množství 20–30 mg/kg je prevencí tvorby tzv. chladových a oxidačních zákalů piva a prevencí nežádoucích změn chuti a aróma v důsledku oxidace, ke které dochází při pasteraci a skladování. Použití askorbové kyseliny při výrobě vína umožňuje snížit množství použitého oxidu siřičitého k síření.
3. Maso a masné výrobky
Přídavek askorbové kyseliny (resp. askorbátu sodného nebo askorbylpalmitátu) k masu a masným výrobkům spolu s dusitany (v množství 60–180 mg/kg), např. při výrobě šunky, má funkční i ekonomický význam, neboť zkvalitňuje a podstatně zrychluje výrobu. Charakteristický pigment syrového masa ošetřeného dusitany, nitroxymyoglobin, se tvoří přibližně 3x rychleji. Přídavek askorbové kyseliny navíc umožňuje zkrátit dobu uzení a stabilizuje barvu hotových výrobků. Askorbová kyselina současně zvyšuje inhibiční účinky dusitanů na toxinogenní baktérie Clostridium botulinum. Přídavky v množství 300–1000 mg/kg (jako optimální se uvádí poměr askorbátu a dusitanu 2 : 1, hydrofilní askorbát je však jen částečně účinný, proto se často nahrazuje askorbylpalmitátem rozpustným v tucích) inhibují také tvorbu nitrosaminů. Použijí-li se k nakládání masa dusičnany, askorbová kyselina je redukuje na dusitany.
4. Chléb
Pekařské vlastnosti mouk se zlepšují až po určité době skladování, kdy reakcí s produkty autooxidace lipidů dochází k oxidaci thiolových skupin v bílkovinách mouky. Vznikají disulfidové vazby a současně dochází k degradaci karotenoidních barviv (odbarvení mouky).
V množství 10–100 mg/kg se askorbová kyselina přidává jako prostředek zlepšující pekařské vlastnosti mouky, zvláště při tzv. Chorleywoodském způsobu výroby bílého chleba.
5. Tuky a oleje
Jako antioxidant tuků se používá askorbylpalmitát v množství 0,006–0,040 %.